Texas Barbeque, 텍사스 바베큐는 맛이 끝내준다. 오랫동안 직접 가하지 않는 불로 천천히 구워낸 것이 텍사스 바베큐의 핵심이라고 할 수 있다.
필자는, 텍사스에서 살았었다. 그리고 텍사스 바베큐의 수도, Lockhart, Tx에 가서 먹었던 그때의 경험과, 내가 느낀 텍사스 바베큐가 무엇인지 설명하려고 한다.
흔히, 텍사스 바베큐하면 보통 소고기를 칭한다. 돼지고기는 저리 가라이다. (물론, 돼지고기도 있다) 아무래도 텍사스가 소를 키우고, Longhorn nation이라고 불리기 때문 아닐까 싶다. 텍사스의 상징이 longhorn이다. Longhorn은 영어 뜻 그대로 뿔이 길다. 뿔 긴 소라고 생각하면 되는데, 어쨌든 사진을 첨부하겠다.
그래서, 소의 양지머리 부분에 해당하는 'Brisket'이 (브리스킷) 보통 텍사스 바베큐하면 떠오른다. Brisket은 텍사스 바베큐의 masterpiece라고 생각해주시면 된다. Brisket의 무엇이 그렇게 맛있길래?
Brisket은 두 파트로 나눠진다. 단백질로 이뤄진 고소한 부분과 쫄깃하고 지방의 느끼한 부분이다. 아무래도 지방이 더 있는 부분을 사람들이 추구하는 편이지만, 마스터클래스 brisket은 이제 그 단백질 부분을 얼마나 잘 요리하냐에 있냐 싶다.
진짜 texas barbacue brisket은 입에 들어가는 순간 입에서 샤르르 녹으며, 고기의 풍부한 육즙, 그리고 오랜 시간 동안 훈제한 스모크 맛까지 다 맛볼 수 있다. 정말 글 쓰는데도 침이 꿀꺽 넘어가게 만드는 그런 기억을 남긴다.. 글로 더 잘 표현을 못해서 아쉽다. 정말 고기가 얼마나 맛있으면 다들 고기 그 자체의 맛을 잘 느끼기 위해서 흔히 뿌리는 바베큐 소스도 뿌리지 말고 먹으라 한다. (바베큐에 바베큐 소스를 뿌리지 말라고?!?)
물론, 다른 바베큐도 있다. 예를 들면, sausage (소시지), beef ribs (갈비), pulled pork (찢은 돼지고기) 등 다양한 바베큐가 있다. 하지만, brisket을 빼고 Texas Barbacue를 말할 수 없다. (필자의 주장일 뿐입니다)
그럼, 이제 한 번 이 brisket과 다른 고기를 Texas Barbacue 식으로 굽는 게 무엇인가 살펴볼까 싶다.
Texas Barbacue의 요지는 '천천히, 약한 불로'이다. 보통 훈제시키는 데에는 보통 나무를 태운다. 가스나 숯보다는 나무가 고기에 향을 잘 배이게 하는 것 같다. 그리고 그 불 연기로 오랜 시간 동안, 몇 시간에서 많으면 거의 한나절을 훈제시킨다. 이 훈연과 열기로만 만드니... 맛이 없을 수가 없다. (보통 pecan, oak 피칸 나무나 오크나무가 쓰인다고 한다)
그리고 간단하다. 소금, 그리고 후추. 각자 바베큐 식당의 비밀 레시피는 다르겠지만, 기본적으로 소금, 후추가 기본이다. 맛을 내는데 딱히 무엇을 넣지 않는다.
만약에, 독자분께서 저렇게 새까만데 어떻게 먹냐고 하신다면, 이렇게 대답하고 싶다. 저렇게 새까맣기 때문에 더 맛있다고. 저것은 갈변 현상 또는 카라멜라이징이라고 하는데, 고기의 잡내를 잡아주고 전혀 다른 맛을 선사한다. 오히려 이 카라멜라이징 된 크러스트 두께가 두꺼운 것이 맛있는 바베큐! (""caramelized charred crust"")
이렇게 요리된 바베큐와 cole slaw (양배추 샐러드), potato salad (감자 샐러드)와 먹어주면 정말 기분이 황홀하다.
비록, 필자는 brisket 팬이긴 하지만, 소시지나 다른 바베큐들도 정말 맛있음으로 꼭 먹어보길 추천한다.
텍사스에 간다면 무조건 텍사스 바베큐!
+ 추천합니다:
코로나19가 어서 끝나서 텍사스 가서 rib 하나 뜯고 싶다~
이상입니다. 읽어주셔서 감사합니다! 곧 다른 저만의 특별한 텍사스 글들도 더 올리겠습니다!
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